Selon Gabriel Maugein, sa chocolaterie comprend 16 chocolats très différents, d’origine est de caractère. Cela laissant à ses clients le plaisir de se donner à la dégustation d’une palette gustative large. « Cela ne sert à rien d’en avoir 40 car certains se ressemblent beaucoup, j’ai préféré sélectionner des chocolats très différents ».
Lors d’une soirée de dégustation comme celle de ce soir, il faut commencer par les chocolats les moins puissants, nous avons alors commencé par le praliné lait amande noisette et terminé par le pur Brésil à double fermentation.
Un bonbon de chocolat est le nom donné aux petits chocolats fourrés souvent de ganache ou de praliné. Ils doivent contenir au moins 25% de chocolat, sinon, ils sont appelés « chocolats fantaisies ».
Les critères de qualité :
Aspect extérieur avec un enrobage brillant, un signe de bon savoir faire du chocolatier
Date limite de consommation qui est de 2 mois maximum pour un chocolat conservateur
La dégustation a lieu selon cette procédure :
Prendre son temps pour que cela reste un plaisir, être assis et au calme pour pouvoir se concentrer sur les saveurs du chocolat
Eviter de savourer juste après un repas car le palais est saturé en alcool et saveurs salées et sucrées
Une fois le chocolat choisi le sentir pour que l’arôme qui devrait être dense, mette l’eau à la bouche
Découper un petit morceau de chocolat pour le déguster
Le faire fondre et si nécessaire, actionner la mâchoire
Mettre un peu de vin en bouche
Malaxer l’ensemble sur le palais
Siroter et se concentrer sur les arômes développés
Les chocolats du numéro 1 au numéro 6, Pur Brésil, praliné lait, chocolat blond (blanc qui a été caramélisé), Ganache pur noir, bouchon au vin jaune, mendiant palet oranges et citrons confits.
On dit d’un chocolat qu’il a :
Un goût fort, fade, avec du caractère, plat, avec du volume, frais, écœurant, sucré, salé, amer, acide, rétro olfaction des odeurs, persistance…
Sa texture peut être :
Molle, dure, élastique, cassante, sèche, fondante, granuleuse, bien affinée, grasse, moelleuse, compact, homogène, hétérogène, friable.
Son odeur peut être :
Forte, faible, fumée, grillée, cacao, florale, lactée, fruitée, épicée, caramel, rance, vieux cartons, terre, fer, artificiel…
Choix des vins – Le chocolat se marie bien avec…
Les vins doux naturels comme le Banyuls, le Maury et les Muscats
Les vins de liqueur comme le Macvin du Jura, le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne ou les étrangers comme le Porto, le Marsala
Les vins vins naturellement doux liquoreux comme le Vin de Paille, le Coteaux du Layon Tokay
Les vins : boisson fruits de la passion (le kiki à Franky), boisson cerise/piment, Macvin, Banyuls Marc blanc du docteur Parcé, Maury 6 ans d’âge Pouderoux, Rhum orange de Martinique, Coteau du Layon 1er cru Chaume, Vin Jaune, Oloroso Romate Xérès, Beaume de Venise 2012 cave de Gigoudas.